CALENDARIO DEGLI ABBINAMENTI

Il pomodorino del piennolo del Vesuvio, l’oro rosso sul nostro vulcano. Piccolo, dalla forma a lampadina e dall’inconfondibile pizzo pronunciato. Ha una storia antica sull’anello di terra che cinge il Vesuvio. Dal sapore deciso, minerale, sapido, ha una acidità che lo rende particolarmente gustoso. La buccia coriacea gli consente di essere conservato per molti mesi sui tipici piennoli “acceppati” da mani abili e sapienti. Slow Food lo ha salvato dall’estinzione facendone “presìdio” e migliorandone la produzione tanto che oggi è presente nelle cucine dei migliori chef e pizzaioli di tutto il mondo. La richiesta di mercato è notevole tanto che l’offerta non riesce a coprirla.

Siamo sul cratere del Vesuvio e non si può non parlare dei vini Lacryma Christi del Vesuvio. Il massiccio Somma –Vesuvio in passato era un enorme vigneto, come testimonia il famoso affresco pompeiano raffigurante Bacco rivestito di acini e dietro di lui il Monte Somma dominato dalla vite. I vini hanno un timbro territoriale ben riconoscibile, sono sottili, minerali, freschi, interessanti nelle lunghe evoluzioni nel tempo. I vitigni tradizionali che compongono i bianchi sono caprettone, catalanesca, coda di volpe e falanghina. Per i rossi domina il piedirosso, qui detto per’ ‘e palumm’, mentre l’aglianico gli fa da spalla. In passato erano molto più numerosi, introdotti per lo più dai greci e poi diffusi nelle altre zone della Campania ed oltre.

L’albicocca del Vesuvio è la regina tra i frutti di quest’area che il suolo vulcanico rende speciale nel sapore, come tutto ciò che qui si coltiva grazie alla notevole presenza di elementi minerali nel terreno ed al micro clima favorevole dove l’energia del sole bacia generosamente la natura. Le varietà sono diverse e tutte molto saporite. Tra le più diffuse ricordiamo la pellecchiella, la boccuccia, prevetarella, palummella, San Francesco. Ma genericamente la gente del luogo le chiama “cresommole”, dal greco “crisomelos” – mele d’oro. Una volta assaggiata una albicocca del Vesuvio difficilmente si riuscirà a mangiarne altre.

a melanzana viola napoletana è ritenuta la migliore varietà di questo ortaggio straordinario e protagonista della stagione estiva. Ha una polpa bella soda, dalla forma allungata, saporitissima e dall’inconfondibile colore nero violaceo. E’ particolarmente indicata per una delle preparazioni più famose della cucina italiana: la parmigiana, la regina dell’estate, piatto cult ormai in tutto il mondo. Questo sta a sottolineare l’altissima qualità dei prodotti dell’area intorno al Vesuvio ed in tutta la Campania. Ma anche l’alto valore della cucina napoletana, tra le più ricche e richieste nel mondo.

Sono circa trenta le varietà storiche del pomodoro San Marzano, il re dei pomodori. Gli Antichi Pomodori di Napoli sono riconducibili agli ecotipi originali del San Marzano, sono prodotti nella provincia di Napoli, specie nell’acerrano, nel mariglianese e nell’agro nocerino sarnese, in piccola parte nella provincia di Salerno e Avellino. Camminare un campo di Antichi Pomodori di Napoli è una esperienza unica ed indimenticabile in quanto i filari sono bellissimi a vedersi, alti, punteggiati di rosso vivo e riempiono l’aria del proprio profumo. Salvati dall’estinzione da un validissimo progetto della Regione Campania, oggi sono richiestissimi, anzi, l’offerta non ricopre la richiesta di mercato. E’ il pomodoro più saporito in assoluto, l’ideale compagno dello spaghetto al pomodoro e della pizza margherita, due cibi cult della cucina napoletana che hanno conquistato il mondo senza azioni di forza, ma prendendolo per la gola.

Siamo molto vicini a Napoli e non possiamo non citare la pizza napoletana, questo magico disco di pasta che ha conquistato il mondo. I grandi maestri della pizza rimangono i napoletani, artigiani abilissimi in quest’arte. La margherita è la pizza cult, dove l’incontro tra gli Antichi Pomodori di Napoli ed il fior di latte dei Monti Lattari dà vita a sapori unici ed indimenticabili. Alimento povero, poverissimo, nato come cibo da strada, piegata a portafoglio, venduta e mangiata per strada vanta ben 400 anni di storia. E’ stata la pizza, come la pasta, la formidabile invenzione che ha risolto la grande fame del numerosissimo popolo napoletano. Pizza, orgoglio di Napoli, invenzione geniale che testimonia la grande vivacità mentale di questo popolo e la sua solarità.

Il peperone Cazzone, o cornetto è molto diffuso nell’area vesuviana e disponibile durante tutto il periodo estivo, fino ad ottobre. Dal sapore delicato, dolce e croccante, è un peperone molto digeribile per la sua pellicola particolarmente sottile. Per la sua forma a cornetto si presta soprattutto per esser preparato ripieno. A seconda delle fasi di maturazione, si presenta sia verde, che giallo e rosso, è ricco di vitamine A, B1, B2 e C e di Sali minerali quali calcio, fosforo, potassio.

La papaccella napoletana è un peperone storico dell’area tra Pomigliano e Brusciano, dove i suoli vulcanici e la disponibilità di acqua costituiscono l’habitat ideale. Ha una tipica forma tonda e riccia, molto bello a vedersi, nei colori giallo e rossi. Nei campi è sempre coltivato in duplici filari disegnando un paesaggio unico e festoso. Viene raccolto da luglio ad ottobre. E’ un peperone piuttosto piccolo, gustoso e molto digeribile per la pellicola sottile. In questo territorio accompagna spesso il baccalà, protagonista della cucina vesuviana, e da qualche tempo anche la pizza. Si presta per la conservazione, tradizionale è quella sott’aceto, ma di recente si preferisce in acqua e sale oppure arrostito e messo sott’olio, preparazioni che non coprono il sapore originario della papaccella come invece fa l’aceto.

Fagiolo cannellino dente di morto di Acerra: certo il nome non è dei più felici, ma questo antico fagiolo originario dell’are acerrana, è particolarmente pregiato e saporito. La disponibilità di corsi d’acqua nel territorio acerrano ha consentito lo sviluppo della coltivazione di questo fagiolo straordinario, antichissimo, già citato dal canonico Andrea Sarnataro nel 1736. I legumi hanno un valore nutrizionale molto alto e sono un elemento fondamentale della nostra dieta grazie al loro alto contenuto di proteine vegetali, di fibre e di sali minerali. Da soli potrebbero risolvere i problemi legati alla fame nel mondo. Ad Acerra si è tornati a coltivarlo grazie al fatto che Slow Food lo abbia reso presìdio e alla grande dedizione che alcune famiglie contadine del posto hanno per le coltivazioni tradizionali del proprio territorio.

Nocciola di Avella. Avella ha una storia antichissima legata alla nocciola, basti pensare che in latino nocciola si dice Nux Avellana, o semplicemente Avellana. E’ quindi evidente che al tempo dei romani la nocciola fosse già molto diffusa in questo territorio fresco e boscoso. Ne parlarono nei loro trattati Catone e Plinio. Questa millenaria tradizione sviluppatasi nel vallo di Lauro e di Baiano, lungo un tratto dell’antico Clanis, ha prodotto un ricco assortimento di varietà: la Mortarella e la San Giovanni, a frutto allungato, coprono insieme più di due terzi della produzione, destinata soprattutto alla pasticceria.